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谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)有哪些用途你知道嗎?

日期:2020-09-14瀏覽:177次

  谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶(簡稱TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質??纱呋鞍踪|,多肽發生分子內和分子間的共價交聯,從而改善蛋白質的結構和功能,對蛋白質的性質,諸如:發泡性、乳化性、乳化穩定性、熱穩定性、保水能力和凝膠能力等有顯著提高,進而改善食品的風味、口感,質地和外觀等.因此TG酶在肉制品,水產品,豆制品,面制品,米制品和乳制品等食品加工工業中得到了廣泛的應用。
 
  谷氨酰胺轉胺酶的開發應用,給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠的革命。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵,將大分子的蛋白質降解為具有一定功能的小分子肽段,即僅僅局限于蛋白質的水解作用。而TG酶則通過分子插入、交聯反應、脫氨作用,使蛋白質分子結構發生變化。
 
  谷氨酰胺轉胺酶在食品中具有多種用途,主要包括:
 
  改善食品質構。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時,不僅可以將碎肉粘結在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上,可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。
 
  提升蛋白質的營養價值。TG酶可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上,可防止美拉德反應對氨基酸的破壞;可提高蛋白質的營養價值。還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸,增強其營養性。

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